Ajoblanco


Ajoblanco
Para otros usos de este término, véase Ajoblanco (revista).
Ajoblanco con sus tiras de jamón y su papa asá.

El ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza (Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería principalmente), y extremeña.[1] Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón (parecido al ajopollo).

Contenido

Historia

Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, debido a que sus ingredientes eran ya muy comunes en la Antigüedad. Se disputan Granada y Málaga la invención del ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato.

Características

El ajoblanco es una sopa de color blanco que posee diversos ingredientes típicos de la región. El pan se pone a remojo (generalmente es pan duro de otros días) y se pican las almendras junto con los ajos (a veces se añade algo de vinagre) con el mortero hasta que se forma una pasta blanca, (se menciona popularmente que los mejores morteros son los que tienen el mango de madera y el cuenco de mármol). Finalmente se añade agua y se bate con aceite de oliva hasta que la pasta machacada consiga por emulsión la textura y el grado de líquido deseado. En realidad es una variedad del gazpacho, puesto que tiene sus cuatro componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan, además de otro ingrediente para dar el sabor, la almendra.

Elaboración de la variedad extremeña

En la localidad de Herrera del duque es un plato veraniego, que vendría a sustituir a las típicas "migas" más apetecibles en invierno. Es un plato típico pastoril, pero que agrada también a las clases más favorecidas, que lo realizan casi sin variaciones. Se consume, presenta y elabora en una una única cazuela semiesférica de madera, (generalmente de fresno), que abastecerá a todos los comensales, con capacidades a partir de los dos litros.

Se comienza partiendo de un diente de ajo por persona, o una cantidad al gusto, que se sazonarán con objeto de conseguir adherencia y estabilizar el comienzo de la emulsión, y se machacarán junto con algún ingrediente que contenga almidón, (tradicionalmente miga de pan, patata cocida...)que ayudará a comenzar una pasta pegajosa. Se utiliza para este menester un "machote", que es una mano de mortero realizada en madera, con unas dimensiones mayores, más adecuadas a las de cazuela. En ocasiones, más como un truco que como un ingrediente se añade en este punto una pizca de yema de huevo, que servirá como un eficaz emulgente.

Seguidamente comienza la elaboración de la salsa base, que consiste en una emulsión de consistencia cremosa realizada batiendo con el machote la pasta procedente de machacar los ajos (fase solida), y a la que se va añadiendo aceite virgen de oliva, en las distintas cantidades que va admitiendo la masa según va permitiendo su tamaño, (fase liquida). Para ayudar a esta ligazón es muy importante la geometría de la cazuela: Mientras se sitúa la pasta ya realizada cerca del centro para darla vueltas a izquierda, (si se es diestro), se coloca la porción de aceite que se quiere añadir a un lado. De esta forma al ir girando la cazuela a la izquierda, la pasta que se está dando vueltas con el machote, absorbe solo la parte del aceite que queda impregnada en la cazuela. Si se hiciese de otra manera la cantidad de aceite añadida de una sola vez sería excesiva y sobrevendría coalescencia, es decir; las diminutas gotas de aceite dispersas se agruparían y la masa se desligaría, quedando el ajoblanco "borracho", circunstancia que obligaría a comenzar una masa base nueva.

Una vez que se ha comenzado a ligar el ajo con el aceite la elaboración es más sencilla conforme la masa ligada aumenta de volumen. Para ayudar a que esta masa tenga la consistencia adecuada, (colocada la cazuela boca abajo, la masa debe quedarse pegada y aguantar el peso del machote sin desprenderse), se añade de vez en cuando pequeños chorritos de agua que también hay que ligar, y en ocasiones para evitar que la masa se desligue, pequeñas cantidades de algún liquido ácido, (jugo de tomate, leche, vinagre...)

Una vez terminada la masa la elaboración continúa según los gustos. Se puede añadir tomate machacado en este punto. Seguidamente se termina de llenar la cazuela con agua fresca , que se mezcla con la masa, y se la da el punto de sal y vinagre como si fuera una ensalada o un gazpacho. Se añade lechuga y tomate troceados y finalmente trozos de pan duro. A este ajoblanco "estándar" es muy habitual añadirle algunos tropezones al gusto, a base de trozos de frutas y hortalizas de temporada, como pueden ser pepino, peras, melón, albahaca o incluso trozos deshuesados de conejo asado a la brasa.

Es frecuente acompañarlo de tortilla de patata, torreznos, higos frescos, uvas y aunque suele ser plato único, cada vez es más frecuente servirlo al final de las comidas entre el último plato y el postre.

Consumo

En ciertas zonas de la vega granadina es costumbre tomarlo como acompañamiento de una buena "papa asá" (patata asada). Al tomarlo de esta forma se hace más líquido para poderlo beber directamente de un vaso. En Málaga se sirve con uvas de moscatel y a veces trozos de manzana o de melón.

Hoy en día el ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa.

Fiestas

La popularidad del ajoblanco y su sabor refrescante, hace que existan en los meses veraniegos diversas fiestas relacionadas con la degustación del ajoblanco.

Véase también

Referencias

  1. Jesús Feijóo Domínguez, (2000), «A vuelapluma», Murcia, pp:259

Enlaces externos

Wikilibros


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Mira otros diccionarios:

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