Escabeche


Escabeche

Escabeche

El bonito es un claro ejemplo de pescado en escabeche
A veces se hace escabeche de productos cocinados, como de truchas (trucha en escabeche).

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Contenido

Orígenes

Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que terminó nombrándole escabeche o "escabetx" en catalán. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex".

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Véase también: Historia de la gastronomía española).

Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

Empleo en otras gastronomías

Véase también: Cebiche

Argentina

El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como axial todo tipo de carnes para su conserva.

Bolivia

El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

Perú

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato.

Chile

En Chile se prepara la cebolla en Escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre.

Uruguay

Se utiliza normalmente para conservar los hongos

Cuba

Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se frien y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, aji pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcinalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como minimo. Wikcionario

Obtenido de "Escabeche"

Wikimedia foundation. 2010.

Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • escabèche — [ ɛskabɛʃ ] n. f. • 1870; de l esp. escabeche « saumure », de l ar. sakbay ♦ Cuis. Marinade aromatisée de poissons étêtés. Des sardines en escabèche, à l escabèche. ● escabèche nom féminin (espagnol escabeche, de escabechar, étêter) En escabèche …   Encyclopédie Universelle

  • Escabeche — (of Spanish origin or from Persian sikbag ; acid food ) refers to both a dish of poached or fried fish , and not only fish (escabeche of chicken, rabbit or pork is common in Spain) that is marinated in an acidic mixture before serving, and to the …   Wikipedia

  • Escabeche — mit Bonito Escabeche …   Deutsch Wikipedia

  • escabeche — sustantivo masculino 1. (no contable) Adobo de aceite, vinagre y otros condimentos para conservar pescados, carnes y otros alimentos: Su plato favorito es la perdiz en escabeche. 2. (no contable) Alimento escabechado, en especial el bonito: Este… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • Escabeche — Escabèche L escabèche est une sauce typiquement méditerranéenne, à base d ail et de vinaigre. Elle est servie avec des poissons grillés ou frits. Elle relève aussi des légumes à la vapeur : carottes, courgettes, pour composer une entrée.… …   Wikipédia en Français

  • escabeche — (Del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā). 1. m. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. 2.… …   Diccionario de la lengua española

  • escabeche — s. m. 1. Molho em que predomina o vinagre. 2.  [Figurado] Disfarce. 3. Adornos com que se encobrem defeitos. 4.  [Popular] Barulho; motim …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • Escabeche — (Del ár. vulgar *iskebey, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes.) ► sustantivo masculino 1 COCINA Salsa preparada con aceite, vinagre, sal, laurel y otros ingredientes, con la que se conserva el pescado y otros alimentos: ■ hemos tomado …   Enciclopedia Universal

  • escabeche — {{#}}{{LM E15777}}{{〓}} {{SynE16187}} {{[}}escabeche{{]}} ‹es·ca·be·che› {{《}}▍ s.m.{{》}} {{<}}1{{>}} Salsa hecha con aceite, ajo, hojas de laurel, pimienta en grano y vinagre. {{<}}2{{>}} Alimento conservado en esta salsa: • atún en… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • Escabèche — Maquereaux en escabèche L’escabèche est une sauce d’origine espagnole typiquement méditerranéenne, à base d ail et de vinaigre. Elle est servie avec des poissons grillés ou frits. Elle relève aussi des légumes à la vapeur : carottes,… …   Wikipédia en Français


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