Gastronomía de Argentina


Gastronomía de Argentina
Asado.
El mate.
Alfajores.
Empanadas caseras al horno.
Dulce de leche.
Bife de chorizo.

La gastronomía de la Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, indígena (de las distintas tribus, sobre todo las del Norte), italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año).[cita requerida]

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rural, más tradicionales y directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohiba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales,[¿por quién?] las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.

Contenido

Región Central y Pampeana

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.

Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana algo similar ocurre con la milanesa a la "provenzal".

Compitiendo con los asados, "bifes" (filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.

Las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc. Por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo mozzarella (llamada en Argentina frecuentemente musarela), a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana. Más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscatel (o moscato) acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la inferior de fainá y la superior de pizza.

Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen.[cita requerida] Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", lasañas y tarteletis. En las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota". Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano all'uso nostro.

Fideos con tuco

Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco, así que la salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella. El tuco (palabra derivada de la italiana "suco", jugo) es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofados.

También, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde se hace en Italia en base a albahaca pestata o machacada, pero en Argentina los inmigrantes -al no encontrar albahaca suficiente- inventaron un pesto criollo hecho con perejil machacado. Actualmente se consumen ambas variantes.

También se usan otras salsas para aliñar a las pastas: salsa blanca, salsa rosa, pomarola, putanesca, fileto, salsa portuguesa, salsa blanca o bechamel (la salsa blanca es de mucho menor consumo que las basadas en tomates aunque suelen prepararse platos en los que se mezclan tucos -u otras salsas rojas- con salsa blanca o bechamel- como es en el caso de los canelones a la Rossini). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como la salsa de salmón. En cuanto a la salsa criolla ésta aunque también puede usarse para las pastas es más utilizada para acompañar platos hechos principalmente en base a carnes, la salsa parrillera tiene semejanzas con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, siendo más semejante al chimichurri la salsa parrillera.

Por su parte los sorrentinos (pasta rellena de forma circular) también tienen un nombre engañoso: son una invención argentina, de la ciudad de Mar del Plata.

Del norte de Italia proviene otra comida muy común en todo el país: la polenta. El osobuco (no confundir con la buseca pese a sus similitudes) es más característico de la región central.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas, los alfajores, o platos como la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos (llamados en ocasiones "miñuelos"), croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca, el guiso de lentejas -típico plato invernal por su fuerte carga de calorías-, el "arroz con pollo" etc.), así como los pucheros, son derivados de España. Como su nombre lo indica el bife a la criolla -también otro plato típico para el frío- es oriundo de Argentina aunque su linaje procede de los cocidos de España).

Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim, la sfiga y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos.

El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos", rellena muchas veces con dados de "queso fresco" o incluso otros alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette.

El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons o escones (como los preparados en el monasterio benedictino de El Siambón en Tucumán), que son consumidos en la merienda con té o con mate.

El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico.

Las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), más conocidas en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o cornetto en Italia, son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca.

Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas popularmente en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile" y "suspiro de monja"), los arrollados (piononos), etc.

Es de notar que estos nombres chuscos tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas: aparecen los "vigilantes", "cañoncitos", "bombas", "sacramentos", etc. Las denominaciones alemanas originales fueron relegadas al olvido al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Gran parte de estas facturas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Otro influjo, algo más restringido, es el traído por los alemanes del Volga, principalmente en el oeste y centro de la Provincia de Entre Ríos en donde han difundido algunas variedades de kuchen (tortas alemanas).

Por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina.

Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el budín inglés, la torta selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana; las tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué (no se deben confundir estas tortitas negras con las tortas negras chubutenses). Entre los postres que no corresponden a la pastelería y son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña-, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rural-urbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.

Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas, los pastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo asados, etc. En la ciudad de Buenos Aires hasta 1880 aproximadamente, lo común era comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero, donde abundaban las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras (repollos, puerros, cebollas, etc.) que se obtenían de las "quintas" que por entonces abundaban en "las afueras" de las ciudades a pocas "cuadras" o a pocas manzanas de las plazas centrales. En el campo también era muy frecuente la costumbre de comer la carne hervida aunque lo que más llamaba la atención a los viajeros europeos era la preparación de los asados.

Domingo Faustino Sarmiento dijo que la ciudad de Buenos Aires era de "señoras gordas" y esto porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena. Lo más común cotidianamente era cenar muy temprano apenas "caía el Sol", luego la mayoría de la gente se acostaba y los niños y niñas eran mandados a dormir.

Por lo común los niños y niñas -aproximadamente hasta los 12 años de edad- eran obligados a comer el almuerzo y la cena en mesas apartadas de las de los mayores. Las mesas de mayores estaban presididas en su cabecera por el patriarca familiar -o la mujer más anciana y respetada, es decir la matriarca- o por el padre de familia cuando el hogar carecía de adultos mayores. Hasta esos tiempos el modo más común de servir la mesa era "a la francesa", es decir poner todas las comidas ya preparadas sobre una gran mesa y que cada comensal eligiera lo que quisiera. Luego, esta tradición dio paso al modo actual "a la rusa" en el que los platos se van trayendo a la mesa por turno. Cabe considerar que la actual modalidad "a la rusa" se vio muy facilitada por la relativamente temprana difusión (entre los 1890 y 1950) de las heladeras (neveras) hogareñas u otros métodos de refrigeración en la principales ciudades ya que con estos dispositivos las comidas se pueden mantener conservadas por más tiempo.

Cuando la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovador de la comida italiana de la mano de millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia la década de 1880, por esto es una exageración —típica de él— cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, siendo muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos.

Según Víctor Ducrot y Daniel Schbavelson el consumo de asado en las grandes ciudades recién se generaliza a partir del 17 de octubre de 1945, cuando masas de migrantes procedentes del sector rural comienzan a difundir sus costumbres en las grandes ciudades. Estos migrantes muchas veces se dedicaron a las obras de construcción de edificios por lo que durante décadas fue todo un espectáculo callejero típicamente argentino ver y oler al medio día la preparación improvisada de los "asados de obra" del puntual almuerzo.

Hasta la década de los años 1970 en que se potenció la densidad edilicia (en gran parte con edificios de varios pisos para oficinas y departamentos) de las ciudades, aún en las principales ciudades existían numerosas casas familiares de una a tres plantas (pisos, niveles) con amplios jardines y pequeñas huertas en las cuales se encontraban frecuentemente parras, higueras de origen mediterráneo, moreras, nísperos, plantas de tomate e incluso durazneros en la mayor parte de la Argentina templada y subtropical (en las zonas más secas se creaban cercos domiciliarios de tuna -en otros países llamada nopal o "higo chumbo"-). Los frutos de esos pequeños huertos domiciliarios se solían comer tal cual estaban una vez maduros o se usaban para dulces caseros e incluso licores y arropes caseros de consumo familiar.[cita requerida]

Hasta mediados de los 1970 se mantenía en gran parte del país la costumbre de celebrar grandes almuerzos los fines de semana, especialmente los domingos y casi siempre en la casa de los padres donde se reunían hijas, hijos, nietos y amigos. Esto quedó reflejado en una serie de televisión llamada Los Campanelli, aunque las situaciones eran edulcoradas y básicamente humorísticas, reproducía bastante fielmente algunos de los comportamientos y las estrategias parentales argentinas: el patriarca y la matriarca no sólo hacían de mediadores o aportaban para la comida principal del rito de mancomunión semanal que se realizaba en el domingo, sino que mantenían el orden parental. La serie se hizo famosa por la frase del patriarca, expresada en cocoliche, que enunciaba optimista y casi inocentemente -tras aplacar todo tipo de conflictos, cuando en torno a la mesa parecía explotar el clímax de conflicto-, con un grito: "¡Basta, non quiero oire ni el volido d'una mosca!"- concluyendo el patriarca con otra frase: "¡No hay nada ma' lindo que la familia unita!".[cita requerida]

Esta dramatización del típico almuerzo dominguero de las familias extensas argentinas ya en esa década era para la sociología una evidente representación demostrativa que intentaba morigerar el conflicto e incluso el clima de rupturista entre las generaciones argentinas, conflicto que iniciaba a demostrar la crisis (socioeconómica) desde fines de los 1960, años en que la institución de las familia extensa y la solidaridad parental argentina entraron en crisis, en gran medida por las crisis económicas.[cita requerida]

En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de siglo XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames (como los "salames quinteros" de Mercedes, Caroya, Tandil entre otras ciudades), bondiolas (o mondiolas) , codeguines, salamines, sopressatas, longanizas, etc. y durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.

El postre Balcarce es oriundo de la ciudad homónima, y los pellizcos, de la ciudad portuaria de Quequén, en el municipio de Necochea.

En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia (familia Georgalos) comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjosas por el batido y con una consistencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol® , que actualmente también se produce fuera de la provincia de Córdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate (como los llamados Bon o Bon®) y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.

La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.

Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.

Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la porteña Confitería del Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso "entrada" muy frecuente para los días cálidos.

Región Noroeste y Cuyo

Locro norteño.

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.

Se trata del área que más influjos prehispánicos andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Las provincias cuyanas de Mendoza y San Luis también han recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de la región central.

Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones principales (por ejemplo viñedos) se reunen el Cuyo con el Noroeste argentino, corresponde mencionar que existen diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios.

El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.

Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (camélidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán.

En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto; en las zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el cayote, etc.

Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos (se destaca una variedad de aceituna típica de la Argentina, variedad conocida como "Arauco"), nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, porotos, papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina) y paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.

Tradicionalmente, esta región ha sido dotada de una mayor base para lograr una mayor variedad de platos. En toda la Argentina son típicas las empanadas, pero en esta región su preparación llega a su apogeo, y las diversas provincias rivalizan sobre cuál tiene las mejores.

Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es el locro (un suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado casi como el plato nacional argentino–. Existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo.

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui, el charquicán, el tomaticán o tomatada -hoy típico de Cuyo, plato existente desde antes de 1810 confeccionado con tomates y huevos-, el chuño, la carbonada (por ejemplo en Cuyo, como su nombre lo indica: la carbonada cuyana) , la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, entripado vallisto, el frito colorado, la cabraleta (queso de cabra grillada con hierbas), la arvejada típica del norte de Salta y de Jujuy, el sancocho y el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas, incluso en la pampeana (se consume bastante en el interior de la Provincia de Buenos Aires). En las áreas rurales se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y el chipaco, que es como un pan con chicharrones, el cual es llamada "zemita" en partes de Cuyo. Entre los postres figuran el anchi, la capia , los huevos quimbos, el postre llamado jesuitas y el turrón salteño. En el Cuyo se consumen las denominadas zemitas también llamadas "chipaco" y "chipaca" en partes del Centro y Noroeste argentino).

En el Noroeste argentino ha sido desde fines del s. XIX importante la inmigración de libaneses y de sirios sin embargo llama la atención que aún en el 2011 el influjo de tal numericamente importante inmigración de origen masraquí -más cuando varias veces el gobierno de las provincias ha estado en poder de dinastías de origen sirio- los influjos masraquíes o proximoorientales no sean notorios en la gastronomía: no se notan importantes el influjo del llamado "pan árabe" (el llamado pan "árabe", con el aspecto de una plana figaza poco leudada y apenas cocida , circular de un palmo de diámetro nada "malteada" es mucho más común hasta el 2011 en la Ciudad de Buenos Aires), ni del kebab, ni del shawarma, ni de los falafeles, ni las lahmayim ("empanadas árabes", siendo estas considerablemente consumidas en la Provincia de Córdoba, ni del hummus, ni de la baklava, ni de las salsas anisadas, ni los adherezos con sésamo, ni el consumo de dátiles aunque la región (por ejemplo) produzca excelentes dátiles en Patquía y su zona aledaña y, en abundancia, todos los ingredientes para los platos levantinos recién mencionados. Es como si el cosumo de tales alimentos hubiera quedado restringido a endogrupos.

Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los de San Antonio. Es muy apreciado el consumo de estos queso con "miel de caña de azúcar" en casi todo el Noroeste.

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, siendo Cafayate el centro productivo más famoso. También, el vino tinto mendocino (variedad Malbec) es considerado el mejor del mundo, entre todos los de esta variedad de vino tinto.[1] En el norte de la región, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco. Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.

Con la vaina del algarrobo se elaboran alimentos y bebidas artesanales: el patay (una especie de pan), el bolanchao (postre), una bebida refrescante (la añapa) y una especie de cerveza llamada aloja.

También se produce una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se preparan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante, muy comunes en casi cualquier parte de Argentina. Más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques y la chancaca.

Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de caña o con dulce de cayote , mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía. En el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuño. Un postre que desde esta zona se dinfundió por toda la Argentina es la mazamorra (siendo apreciada la variante de mazamorra con leche), cabe aclarar que esta preparación fue muy consumida durante la época colonial y hasta principios del siglo XX en toda Argentina, mientras que en la actualidad su consumo ha disminuido -solo- en la región pampeana (donde vive la mayoría de la población argentina). A pesar de esto, la mazamorra sigue siendo muy consumida en Cuyo, el Litoral, y más aún en el Noroeste argentino.

La región cuyana es afamada por las preparaciones artesanales en base a frutas desecadas como lo son los orejones de damasco, manzana, membrillo, durazno, las pasas de uvas, ciruelas disecadas, etc. Con los duraznos (y también damascos -o albaricoques-) macerados en almibar se preparan conservas los llamados pelones. Otro dulce apreciado en el Noroeste argentino y la parte norte de Cuyo, es el arrope (el de chañar, tuna, higo, e incluso de uva), aunque los más apreciados son los de chañar y el de tuna.

Región Noreste

Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como gran parte de Entre Ríos y norte de Santa Fe.

Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate.

La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños. El chipá (o la chipa) , es un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso duro, que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur; una variante de la chipa (dicho así en Formosa y casi todo Misiones), es el chipá mbocá, el cual se hace "al asador" (a la parrilla). La mandioca es también la base del mbejú (meyú o mbeyú).

En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo. Además, la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas sea parcial o casi totalmente de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).

Un plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe, la chatasca y el mbaipy[2] (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada casi una "i", parecida a la "ü" francesa pero pronunciada más guturalmente) también llamado "polenta correntina", que consiste en una mezcla de harina de maiz disuelta en agua con algunas verduras y pollo o carne molida (este plato es de procedencia guaraní y está emparentado con la humita en olla, no en chala, del Noroeste). Otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es como una polenta, aunque con más consitencia, y con una presentación que recuerda a una torta. A su vez, hay una preparación típica de Corrientes la cual se llama sopa correntina, que pese a lo que se pueda pensar, es diferente a la sopa paraguaya. En el Chaco es común el guiso carrero. En Misiones se consume mucho la mandioca frita, y también se consume considerablemente la raspadura.

La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, etc. Suelen comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso con chimichurri e incluso con aceto balsámico -estos aliños pueden ir solos o mezclados- ). También pueden formar parte de guisos (principalmente con arroz) o chupines y rellenos de empanadas, etc.

La carne de carpincho (o capibara) y de yacaré ha sido importante en la alimentación de los pueblos originarios. Con la cola de yacaré que provee tiernos filetes (o "lomitos") se suelen preparar milanesas. El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprensión que puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas y otras) consiste en eviscerar el animal e introducirle piedras calentadas al rojo en su interior. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser hechos actualmente a partir de razas hibridadas con cebú como la brahmā y el brangus. Un asado típico del noreste es el churrasco al espadín.

La zona más seca (la más occidental) de la región chaqueña tiene como postre típico al dulce del cacto ucle con quesillo o queso.

Otra preparación culinaria típica de esta región, que puede parecer muy rara, es la cabeza guateada.

Esta es una región abundante en frutas, principalmente las cítricos, bananas, sandías, paltas, mamones, ananás, guayabas, aguaís, quinotos granadas, mangos, etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces y jugos. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá (muchas veces confundida con la yatay), la palma pindó, el ananá, el aguaí, la guayaba, el mburucuyá. A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera") en las Sierras de Misiones, la caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yatey o yateí (especie de abeja melífera autóctona; Argentina es uno de los principales productores mundiales de miel), el mburucuyá (pasionaria o pasiflora, se utiliza para preparar infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes).

De las palmeras autóctonas se utilizan sus frutos (por ejemplo el pindó) y también su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel Luis Federico Leloir). En la provincia de Misiones existe una moderada producción y consumo de yacaratiá, considerado como el único árbol del mundo cuya madera es comestible.

El queso de Goya es un queso de pasta dura muy apreciado.[3]

Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de "yerba mate" (o "ka'á"), proveen a todo el país e incluso a estados vecinos. El Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba cola de caballo, con jugos cítricos o incluso con caña quemada (aguardiente). En gran parte de esta región el mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha llamados porongos (como se acostumbra también en Uruguay y los estados brasileños de Río Grande, Santa Catarina y Paraná).

Región Austral

Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.

También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.

En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo aquí también se consumen kuchen en la región andinopatagónica.

La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias así como las calificadas de frutas finas (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, casis, sauco, calafate, zarzamora, guinda, mora, grosella, quetri etc., estas frutas se producen principalmente en el Alto Valle del Río Negro y en la zona de Los Antiguos) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.

En ciertas zonas, como Colonia Suiza, se produce vino montañés basado en vinos de uva fermentados con frambuesa o con cereza y especias.

Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén, el condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao.

Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla, centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones (o "choritos"), cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.

En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.

Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico (por ejemplo el tierno asado de corderito patagónico) , los chiporros y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo muchas veces asados en chulengos (especie de parrillada-horno hecha con un barril de 200 L., que a veces posee una simple chimenea y todo esto, montado sobre un caballete para soportar el enfriamiento del fogón ante los constantes vientos) , como platos refinados se consumen salmónidos (por ejemplo salmones ahumados que se pueden expender como fetas -lonchas finas- de fiambres) también truchas ahumadas en forma de fiambre, fuets, salames ahumados y fiambres ahumados de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.

Producción vitivinícola

Distintos vinos argentinos.
  • Artículo principal: Vino argentino

La preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo "champagne"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX).

De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón. No obstante, en los últimos años del siglo XX han logrado una buena difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o italianos (bonarda) que muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).

En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (abocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica. Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de vino en Argentina:

La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y cultivos en oasis de riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francés, excepto las elaboraciones del torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde proceden la mayoría de los vinos finos que se exportan.

La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego de la provincia de Neuquén y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los viñedos más australes del mundo.


La del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó, en el este de la provincia de Entre Ríos se ha producido a partir del 2003 un resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.

En los días de verano popularmente se bebe sangría nombre que por su color recibe un especie de cóctel frío de origen español, en su variedad argentina está compuesto con vino tinto, rodajas de limón, muchas veces endulzado con azúcar y mantenido frío con cubitos de hielo (por lo que el vino baja su tenor alcohólico al aguarse, máxime si se le añaden a cada vaso de "sangría" chorros de soda fría, o jugos de frutas).

La producción láctea

La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo argentino).

Aunque la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre de cabra y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.)-.

En el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas elaboran artesanalmente excelentes quesos de tipo "holandés" (similares al queso Gouda).

También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut. Sin embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque por lo general la musarela o mozzallera argentina es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la usada para la mozzarella italiana.

Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el provolone en una variante argentina denominada Queso Provolone Hilado Argentino, creada y patentada por Natalio Alba, en 1940, incorporandose al Codigo Alimentario Argentino en 1955. La primera marca comercial de este queso es Provoleta® que fue registrada por su creador en 1963.

En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses.

Otro producto lácteo muy difundido es el yogur, aquí nuevamente cabe hacer mención de J.L.Borges y de su amigo Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la producción de leche y sus derivados así como de una cadena de "bares lácteos", en los 1930s los propietarios de dicha empresa comenzaron a producir yogur y encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las propagandas del, en ese entonces, nuevo producto.

Consumo de pescado y afines

Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.[4] La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.
Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ríos solía tener como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que llegó al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje" , principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir económica. Un plato sencillo, sabroso y suculento frecuente en el Delta del Paraná y otras zonas del Litoral argentino es el pescado esvicerado, luego relleno y horneado ( suele ser carnoso sábalo, por lo común su relleno es simple: donde estaban las "tripas" o vísceras se aplica un relleno con rodajas de cebolla, ajo picado y algún otro condimento económico como el del perejil también picado) , manteniendo la piel descamada del pescado ya que es rica en nutrientes, luego es horneado en un típico cemicircular (con forma de domo) horno de barro, a este pescado horneado se le suele acompañar con una ensalada criolla (de lechuga), incluso de berro, con rodajas o cubos de tomate, en ocasiones cubos de papa hervida, rodajas de cebolla y, como aliños o condimentos- pizcas de sal común (sulfato de sodio), vinagre y aceite comestible -preferentemente aceite de oliva- .

Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica se consumen guisos de centolla y pulpito patagónico, durante la católica semana santa se consume por tradición guiso de bacalao o de cazón previamente disecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).

En algunos puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposición masiva de los restos de peces que los buques factoría pesqueros arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas.

En la zona fluvial llamada Litoral argentino (zona del Noreste) los peces dorado, surubí, pacú, pirá pytá y patí generalmente son preparados al horno ("horneados") o a la parrilla ("parrillados") y también es frecuente que formen parte del relleno para las empanadas de esa región.

La mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (aún bastante esporádicamente) calamar y pota principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han difundido moderadamente el consumo de atún, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí preparadas (por ejemplo berberechos).

Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi, hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi), téngase en cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente del Japón sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel país.

Desde los 1990 el mar Argentino es sobreexplotado por flotas pesqueras extranjeras que han puesto en grave riesgo la existencia de muchas especies, por ejemplo se están aún en el 2010 pescando masivamente ejemplares jóvenes de merluza con lo que se pone en peligro la reproducción de las merluzas. Aún el 90% de los pescados capturados en las aguas marinas argentinas se sigue exportando en lugar de ser consumido en el País.

Cabe hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ríos argentinos como procedentes del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacús, surubíes, pirá pytá, truchas, etc.

Un día

Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los que se consumen en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, café, té, etc.) - siendo pricipalmente consumido, y con mucha diferencia, el mate - en invierno y una bebida fría en verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.); siempre acompañado la bebida con tostadas (usualmente rebanadas de pan casero o de pan blanco tostadas con un calor moderado hasta quedar cobrizas), manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc. Aunque la globalización cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los argentinos residentes en grandes ciudades desayunan abundante como en la mayoría de los países del mundo y comprobaron que es más efectivo que el tradicional desayuno argentino.

El almuerzo tradicional es la comida más fuerte del día, por lo general son los asados, pollos, pastas, etc. Aunque la globalización también cambio las costumbres de almorzar reemplazando el gran plato por fast foods (hamburguesas, etc.), o más elaborado y argentino: minutas (bifes, pizzas, etc).
La merienda es también importante en la vida del argentino, ya que la mayoría la consume generalmente cuando llega a su casa del trabajo y es como reencontrarse con su familia después de un agitado día, se consume casi lo mismo que en el desayuno. La cena es como el almuerzo, aunque a la mayoría de los argentinos les agrada más una cena liviana (lo común es cenar entre las 21 y 22 horas, no mucho antes de ir a dormir), pero los que vienen de no merendar ni/o almorzar suelen preparar una importante cena. (Platos elaborados, usualmente).

Influencia de la religión católica

Aunque desde la segunda mitad de siglo XX el porcentaje de católicos practicantes ha disminuido de continuo, se mantienen en gran medida las festividades y los platos asociados a ellas: Navidad -para esta fecha es tradicional el consumo de lechón a la parrilla o al horno, acompañado de turrones (postres con orígenes tanto españoles como italianos) y pan dulce, directamente derivado del panettone milanés, ensalada de frutas, etc.

Para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica prescribía abstención de carne, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón, en tanto que al finalizar la Semana Santa, en Pascua se consumen huevos de pascua y rosca de pascua, para la celebración del día de Reyes (6 de enero) existe una preparación de repostería llamada rosca de reyes.

Durante la (en Argentina fecha plenamente invernal) Noche de San Juan y durante la fiesta de San Pedro y San Pablo ha sido -y en varios ámbitos es- tradicional realizar las sanjuanadas (en la primera de las fechas santoralicias) las llama "fogaratas" (fogatas, o más bien fogones) nocturnas en torno a las cuales se reunen los vecindarios (esta costumbre se ha diluido en las ciudades más dénsamente pobladas y "posmodernizadas" a fines del siglo XX); en tales fogaratas, además de celebrarse diversos ritos festivos resulta ser también tradicional el consumo colectivo de alimentos espetados y cocinados hasta quedar dorados y crocantes en los dichos fogones, principalmente batatas cocidas con el calor de las llamas.

Otros alimentos

Cerveza

La cerveza-llamada popularmente directamente por su nombre italiano en muchas ocasiones "birra"- compite desde la segunda mitad de siglo XX con los vinos. La industria cervecera surge a fines de los años 1860 traída por colonos alsacianos; las principales cervecerías se instalaron inicialmente casi en el centro de la ciudad de Buenos Aires, poco tiempo luego surgían otros polos cerveceros con producción industrial de cerveza: San Carlos Centro y Santa Fe Capital en la provincia de Santa Fe, Villa General Belgrano, Río Segundo y Córdoba Capital en la provincia de Córdoba, Quilmes y Llavallol en las cercanías de La Plata (provincia de Buenos Aires), San Miguel de Tucumán en la provincia de Tucumán y en las cercanías de las ciudades de Mendoza y de Salta, las cervezas artesanales de Villa General Belgrano, son, por excelencia, las mejores y más sabrosas de Latinoamérica, y las quintas del mundo, después de las belgas, alemanas, holandesas y británicas, dado que siguen todas las reglas de una típica cerveza bávara.

Esto ha favorecido la existencia de eventos concomitantes, por ejemplo las llamadas Oktoberfests (sic) o "Fiestas de la Cerveza" en localidades que tienen un porcentaje llamativo de su población con orígenes teutónicos (Villa General Belgrano en la provincia de Córdoba, siendo la más importante de Iberoamérica)y en Villa del Parque (ciudad de Bs. As.), fiesta en las cercanías del "Instituto Schiller Schulle". También otros colegios alemanes, como el Instituto Ballester (en la localidad bonaerense de Villa Ballester, donde también hay un importante Club de la colectividad, la Sociedad Alemana de Gimnasia), realizan su fiesta de la cerveza, en la cual solo pueden entrar invitados. En tales festejos se copian y adaptan a la Oktoberfest muniquesa y, como la misma, resultan atractivos turísticos. Además en sociedades alemanas de las provincias de Córdoba y Buenos Aires se realizan minis Oktoberfest en donde sirven cerveza, pretzels y embutidos de tipo alemán (salchichas, leberwurst, chorizos "alemanes" etc.).

A inicios del presente siglo se ha iniciado la producción cervecera a escala más que artesanal en la provincia norpatagónica de Río Negro teniendo uno de sus centros en las Chacras de Fernández Oro del Alto Valle.

Sin embargo, la presencia de muchos argentinos con linajes celtas, principalmente con ancestros irlandeses, ha favorecido la aparición de otras celebraciones cerveceras -muchas veces prácticamente inventadas por el marketing- tales como el Día de San Patricio - 17 de marzo -) -afectuosa y coloquialmente llamado Día de San Pato, patrono de Irlanda.

En general las cervezas más consumidas en Argentina son las llamadas "rubias" o "blancas" ligeras al gusto con una graduación alcohólica de entre 4° a 5°, realizadas con cebada o con trigo, malta y lúpulo, siendo la ciudad rionegrina de El Bolsón considerada la Capital del lúpulo.

Otras bebidas alcohólicas

Véase también: Hesperidina (bebida)

Aunque el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los Estados Unidos y seguramente mucho menor que el habitual en las Islas Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones, ya sea de modo industrial o de modo artesanal, y es frecuente el consumo de sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más precisiones desde Asturias y Campania).

Otras bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera, conocido como caña quemada o simplemente caña, con la particularidad de que hacia el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o el 1 de agosto es tradicional beber caña quemada o ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país, especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama" -Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra. También cuando, por el exceso alcohol en los comensales de una reunión, se derrama sin querer alguna copa en el piso (tierra) suelen gritar "Para la Pachamama", esperando que la alusión a este antiguo rito encubra el estado de ebriedad de los actores olvidando la pérdida del valioso líquido por medio de la risa.

La caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.

Abundan las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja, huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.

Una especie de licor (más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1864, es la Hesperidina.

Puede incluirse entre los licores al chitronchelo(en italiano: citroncello o limoncello), basado en el limón. Esta bebida fue traída por los inmigrantes procedentes del Mezzogiorno. Es producida artesanal e industrialmente (por ejemplo en Mar del Plata); asimismo es bastante consumida la grapa.

Abundan los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino- con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas gusto naranja o gusto lima-limón. En casi toda la Argentina, y en especial en la Provincia de Córdoba se da preferencia al "fernando" (sic, sin mayúscula inicial) es decir a un cóctel de fernet con bebida cola

Los argentinos y argentinas son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas (aunque alguna que otra vez se mezclan ambas "familias" -el yerbiao por ejemplo, es mate mezclado con caña o ginebra-).
En el Noroeste se destaca la chicha y en la región andinopatagónica una bebida similar llamada chupilca.

Aunque no son de consumo frecuente, en Argentina, más precisamente en la Provincia de Córdoba, se producen vodkas de buena calidad premiados internacionalmente.[5]

El café y las infusiones de chocolate

Dada la fuerte impronta cultural europea particularmente la del área mediterránea y en especial de España e Italia, es muy común el consumo de café. El café en Argentina es en general torrado (tostado con azúcar) excepto el café expreso servido en las confiterías. No muy atrás queda el consumo de infusiones de chocolate (de influjo español, aunque la planta tenga origen mesoamericano), que se incrementa durante el otoño y el invierno y en las zonas frías del país en esos momentos y lugares suele ser común la ingesta de chocolate con churros; hay dos fechas en las cuales tradicionalmente se consume infusión de chocolate en los establecimientos educativos de nivel primario: el 25 de mayo y el 9 de julio, dos de las fechas patrias de Argentina.
Por otra parte, especialmente en las áreas rurales y semirrurales se producen (hasta ahora en moderadas cantidades) "cafés" alternativos como los llamados café de algarrobo, café de mistol y café de higo, es decir infusiones que, como el café de malta imitan al café propiamente dicho y son consideradas más saludables porque poseen – a diferencia del café – un dosaje mínimo de alcaloides.

El té

El influjo cultural inglés ocurrido durante todo el siglo XIX y las dos terceras partes del siglo XX, especialmente entre la clase media urbana (y téngase en cuenta que la clase media urbana argentina es la mayoría de la población argentina) influjo reforzado a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX por el resurgir del "Lejano Oriente" ha hecho que también sea muy común el consumo de té, pero cabe aclarar que aún se consume casi exclusivamente el té negro común de la variedad assam, siendo poco conocidas a fines del 2008 variedades como Earl Grey, Darjeeling u otras; el té más consumido en Argentina es de producción nacional a partir de los cultivos intensivos realizados en la provincia de Corrientes y -en menor medida- en la de Misiones, desde los 1960 es muy común que el té que se consume en Argentina sea el "té en saquitos", es decir té finamente molido envuelto en pequeños envases ("sacos") de papel neutro muy permeable, tales "saquitos de té" se colocan en tazas (de porcelana ó de opalina) a las que se vierte el agua a la cálida temperatura conveniente.

El mate cocido

Como variedad del mate, el mate cocido es una infusión típica de las gastronomías del Cono Sur. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que éste. También se comercializa yerba mate en saquitos, para poder preparar el mate cocido de la misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y agregársele leche a la bebida obtenida. El mate cocido se ha hecho tradicional (especialmente durante los inviernos) a partir de su expendio gratuito como desayuno matutino en las escuelas públicas y en el servicio militar.

Otras infusiones y los aperitivos

Se consume en grandes cantidades el mate tanto en su forma tradicional como en la de una infusión: el mate cocido. En el país abundan las hierbas medicinales y que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente "" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de tilo", "té de coca" etc.) : manzanilla, llantén, boldo, poleo, peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero, marcela, torongil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, rica rica, palán palán y muña muña son algunas de las principales; con las hojas de coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy, se prepara el "mate de coca" para atenuar los efectos del "soroche" (o apunamiento o "mal de las alturas"). Con muchas de tales hierbas, además de infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos ó no, en este conjunto también se incluye la ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el tereré, principalmente consumido con jugos en polvo de cítricos; y en menor medida, con otras hierbas o "remedios".

Las minutas

En los restaurantes, rotiserías y restobares (bar más restaurante o restorán) comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas (guisantes), el pollo al spiedo (es decir, pollo espetado, y antiguamente asado, modernamente es grillado por un sistema automático vuelta y vuelta en un horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energía calórica) la "suprema de pollo" (una especie de milanesa de carne de pechuga de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los sándwich o -popularmente- "sánguches".
Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con dulce de leche.

La variedad de sándwiches en Argentina es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado, los pebetes, los panchos, los carlito (sic), los llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde Montevideo, se ha difundido a algunas zonas del Gran Buenos Aires (en especial en La Capital) una especie de sándwich llamado chivito, aunque en éste no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo con el chivito norteño (en el caso del chivito norteño es efectivamente un chivo joven asado); muy similar al conjunto de sándwiches llamados chivitos es el de los llamado lomitos.

Las empanadas

Una docena de empanadas salteñas.

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:

  • La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la acompaña particularmente con vino aunque la globalización tuvo su influencia en la gastronomía tucumana, por lo que es común un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinación.
  • La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de auquénidos.
  • La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de auquénidos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.
  • La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. Obviamente la carne es el pricipal ingrediente del relleno.
  • En la La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, sólo que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo.
  • La empanada según los cuyanos: . Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro país.
  • La empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).
  • La empanada según los porteños: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a ésta le agregan comino y también crearon una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.
  • La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, ellos le agregan morrón.
  • La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales).

Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.

Las picadas

Una clásica picada criolla, con salame, queso, berenjenas y pan.

Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares, "cafés", "cafetines", "boliches" y "bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro y lo ligeramente craso como para ser palatables y, así, exqusitos (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas

Toda picada se consume acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el almuerzo del mediodía y fines de la tarde.

Los helados

Los argentinos son muy aficionados a los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas, semejantes a las achilatas aunque con diferentes preparaciones y presentaciones son los picolés también del Norte argentino.

De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles las cassatas (aquí tenemos otro criollismo de origen italiano: en Italia se denomina cassata a una especie de tarta, en cambio en Argentina es un tipo de postre helado) , los sundaes, los "sandwiches" y "alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".

Golosinas y postres

Téngase en cuenta que en la muy urbanizada Argentina como en prácticamente todo el mundo, el "target" (blanco de mercadeo) o los gustos del mercado consumidor infantil y adolescente fluctúan mucho en función de las modas y propagandas (en la primera mitad de siglo XX, por ejemplo, era bastante frecuente el consumo del gofio y la pasta de orozús -golosina que dio nombre al personaje de historieta Patoruzú-, golosinas casi desconocidas en la Argentina ya en la segunda mitad del siglo XX).

Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, la mazamorra, el arroz con leche etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (un caramelo saborizado anís, sin alcohol). Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos, caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, las garrapiñadas de maní, las almendras garrapiñadas, maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pochoclo (también conocido como pororó o ancua o rosetas de maíz), bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.[6]

Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico

La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país.[7]

Apéndice

Según una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero de 2006[¿por quién?], las comidas preferidas y más consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien si las comidas son las más preferidas o si entre las preferidas son -por motivos económicos- las más consumidas) por los argentinos son a saber:

  • "Fideos" (tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%
  • Milanesas: 74%
  • Ensaladas (casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas con aceite y vinagre).: 70%
  • Platos en base al arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido acompañado con un bife y huevos fritos, "risottos",
  • Churrascos y bifes: 63%

Nota:1 Según diferentes fuentes (entre éstas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/año.
La anterior cifra se desglosa del siguiente modo:
El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70 kg durante el período 2000-2005, pero en el 2009 el consumo bajó a 55 kg/año, en parte a la divulgación de nuevos hábitos alimenticios y principalmente en parte al encarecimiento de la carne vacuna (la sojización del campo ha mermado mucho las áreas de pasturas y con esto se ha reducido mucho la cabaña vacuna desde mediados de los 1990), por otra parte muchos vacunos están siendo alimentados a grano por lo que el gusto y aspecto de su carne se hacen semejantes al de la carne de "chancho" (cerdo); ha empeorado la oferta ya que gran parte de los productores de hacienda han enviado al matadero a terneras ya que estas vacas jóvenes nulíparas proveeen de una carne que tiene clientela entre los estratos ABC1; ante este panorama de declive de la cabaña vacuna en Argentina se ha llegado a la propuesta optativa de cambiar el hábito de consumo por carne de cerdo, hasta tal punto que la presidente Cristina Fernández hizo un jocoso y anecdótico comentario para promover popularmente el consumo de la carne de cerdo: "en mi familia hemos comprobado que la carne de cerdo potencia el deseo sexual".
El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/año.
El resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
El consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los recomendado por la OMS y prácticamente restringido a la lechuga, tomate y cebolla en forma de ensalada, de este modo en el 2006 en promedio los argentinos comían solo 200 g/día-cápita; esto significaba una disminución muy señalada respecto a 1975 cuando el promedio de consumo de hortalizas per cápita era de aproximadamente 400 gramos; la explicación para esto se encuentra en el encarecimiento ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general así como una pérdida del hábito de su consumo entre las generaciones nacidas desde entonces.

Referencias

  1. Vino Malbec mendocino
  2. Típica receta del Mbaipy correntino.
  3. Segunda edición Trofeo San Lucio, mayo de 2007, Pandino, Italia
  4. La pesca deportiva es un boom: ya la practican más de 3 millones de argentinos - Clarín
  5. Vodka producido en la Provincia de Córdoba, Argentina
  6. Las diez golosinas que cautivan a los argentinos
  7. Argentina Turística.

Véase también

  • Gastronomía porteña

Bibliografía

  • Juana Manuela Gorriti (1890): La cocina ecléctica, Félix Lajouane Editor.
  • Petrona Carrizo de Gandulfo (1953): El libro de Doña Petrona, Cía. Gral. Fabril S.A.
  • Víctor Ego Ducrot (1998): Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma.
  • Blanca Cotta:(1999) Cocina Argentina (por Blanca Cotta), edit. inicial 1999 reeditado 2010, Grupo Clarín.

Enlaces externos


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