Speck


Speck
Speck.

El speck es un jamón con un distintivo sabor a enebro originario de la región histórica del Tirol, que se cura con sal y se ahúma.

La primera mención histórica conocida es de principios de los años 1200, cuando algunas de las actuales técnicas de producción ya se empleaban. El Südtiroler Speck (italiano: Speck Alto Adige) es actualmente una Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea.[1] Otras variedades con indicación geográfica son:

  • Gailtaler Speck, de Austria, con estatus IGP, que se ha elaborado desde el siglo XV en Gailtal (Carintia).[2]
  • Tiroler Speck, del Tirol austriaco, con estatus IGP, que se ha elaborado al menos desde el siglo XV.[3]

Contenido

Elaboración

Como el prosciutto y otros, el speck se hace con las patas traseras del cerdo, pero se deshuesa antes de curarlo. Se divide en trozos grandes llamados baffe y se curan en sal y diversas especias incluyendo ajo, hojas de laurel, bayas de enebro y nuez moscada. Se deja reposar varias semanas y después se ahúma.

El speck se ahúma en frío lenta e intermitentemente durante dos o tres horas al día durante aproximadamente una semana, empleando leña como la de haya a temperaturas que nunca exceden los 20°C. Tras esto se deja madurar cinco meses.

Usos

El speck es omnipresente en la cocina local de la provincia autónoma de Bolzano, y también se encuentra en Austria, República Checa, Países Bajos, Croacia, Alemania, Italia y Eslovenia.

Puede servirse en lonchas muy finas con rábano picante, encurtidos y pan de centeno con pasas y frutos secos, en una presentación de influencia austriaca.

Se emplea típicamente en pastas, risottos, pizzas y con panes integrales, acompañando también a mariscos de concha, a veces envueltos en vieiras o enrollados en colines y servidos con ensalada de langosta. Puede cortarse en lonchas gruesas y añadirse a salsas para pasta u otros platos con base de sofrito de aceite de oliva y verdura picada. En platos como el risotto, el sabor extremadamente del speck puede compensarse con otros más suaves como el del perejil, el limón, la menta, etcétera. En ensalada, combina con manzana, brotes, setas y centros de apio.

El speck puede reemplazar fácilmente a la panceta en diversas recetas, como versión más ahumada y con mayor tiempo de curación.

Notas

  1. «Die Geschichte» (en alemán).
  2. «Gailtaler Speck g.g.A» (en inglés).
  3. «Ein Stern am Tiroler Speckhimmel» (en alemán).

Bibliografía

Enlaces externos


Wikimedia foundation. 2010.

Mira otros diccionarios:

  • Speck — is a distinctively juniper flavored prosciutto originally from Tyrol, a historical region that since 1918 partially lies in Austria and partially in Italy. Speck s origins at the intersection of two culinary worlds is reflected in its synthesis… …   Wikipedia

  • Speck — Speck, n. [Cf. Icel. spik blubber, AS. spic, D. spek, G. speck.] The blubber of whales or other marine mammals; also, the fat of the hippopotamus. [1913 Webster] {Speck falls} (Naut.), falls or ropes rove through blocks for hoisting the blubber… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Speck — Speck, n. [OE. spekke, AS. specca; cf. LG. spaak.] 1. A small discolored place in or on anything, or a small place of a color different from that of the main substance; a spot; a stain; a blemish; as, a speck on paper or loth; specks of decay in… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • speck — [spek] n [: Old English; Origin: specca] a very small mark, spot, or piece of something speck of ▪ a speck of dust …   Dictionary of contemporary English

  • Speck — Sm std. (10. Jh.), mhd. spec, ahd. spec, as. spekk Stammwort. Aus g. * spiku m. Speck , auch in anord. spik n. Seehundsspeck, Walspeck , ae. spic n. Außergermanisch vergleicht sich ohne anlautendes s und mit unklarer Nasalierung l. pinguis fett …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • speck|le — «SPEHK uhl», noun, verb, led, ling. –n. a small spot or mark; speck: »This hen is gray with white speckles. –v.t. to mark with or as if with speckles: »The dog is speckled with paint. That boy is speckled with freckles. ╂[probably < speck + le …   Useful english dictionary

  • Speck — Speck, v. t. [imp. & p. p. {Specked}; p. pr. & vb. n. {Specking}.] To cause the presence of specks upon or in, especially specks regarded as defects or blemishes; to spot; to speckle; as, paper specked by impurities in the water used in its… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Speck [2] — Speck, 1) Max S. Freiherr von Sternburg, geb. am 30. Juli 1778 in Gröba bei Riesa, erlernte seit 1796 in Leipzig den Handel, bereiste fast ganz Europa, führte zuerst durch eigne Etablissements England die seine sächsische Wolle zu u. beförderte… …   Pierer's Universal-Lexikon

  • speck — s.m.inv. ES ted. {{wmetafile0}} prosciutto crudo affumicato di suino, specialità altoatesina, tirolese e bavarese {{line}} {{/line}} DATA: 1976. ETIMO: ted. Speck propr. lardo …   Dizionario italiano

  • speck — [ spek ] noun count a very small spot or mark: a speck of dirt …   Usage of the words and phrases in modern English


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