Azúcar


Azúcar

Azúcar

Para otros usos de este término, véase Azúcar (desambiguación).
Magnificación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Se denomina azúcar a la sacarosa,cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Contenido

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Tipos de azúcar

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

La elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

  • Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
  • Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
  • Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
  • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

  • Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
  • Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
  • Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
  • Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
  • Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
  • Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
  • Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
  • Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
  • Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
  • Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcar

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial.

Enlaces externos

Wikcionario

Obtenido de "Az%C3%BAcar"

Wikimedia foundation. 2010.

Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • azúcar — (Del ár. hisp. assúkkar, este del ár. clás. sukkar, este del gr. σάκχαρι, y este del pelvi šakar). 1. amb. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y …   Diccionario de la lengua española

  • azúcar — sustantivo masculino,f. 1. (no contable) Sustancia sólida, cristalizada y muy dulce, que se obtiene principalmente de la molienda de la caña de azúcar y de la remolacha y se emplea en alimentación para endulzar los alimentos: un terrón de azúcar …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • azúcar — m. bioquím. Nombre genérico empleado para designar a los glúcidos monosacáridos o disacáridos y, en particular, al disacárido sacarosa. Medical Dictionary. 2011. azúcar …   Diccionario médico

  • Azucar — ¡Azúcar! ¡Azúcar! est le titre du DVD (sorti sur Sony BMG Music Entertainment) filmant un concert hommage à Celia Cruz (la reine de la Salsa) organisé par Telemundo au Théatre Jackie Gleason de Miami, au bénéfice de sa fondation, peu avant sa… …   Wikipédia en Français

  • ¡Azucar! — ¡Azúcar! ¡Azúcar! est le titre du DVD (sorti sur Sony BMG Music Entertainment) filmant un concert hommage à Celia Cruz (la reine de la Salsa) organisé par Telemundo au Théatre Jackie Gleason de Miami, au bénéfice de sa fondation, peu avant sa… …   Wikipédia en Français

  • ¡Azúcar! — est le titre du DVD (sorti sur Sony BMG Music Entertainment) filmant un concert hommage à Celia Cruz (la reine de la Salsa) organisé par Telemundo au Théâtre Jackie Gleason de Miami, au bénéfice de sa fondation, peu avant sa disparition ( Azucar… …   Wikipédia en Français

  • Azúcar — (Del ár. as sukkar.) ► sustantivo masculino/ femenino 1 Sustancia dulce de color blanco en estado puro, obtenida de la remolacha y la caña de azúcar, que se utiliza como alimento: ■ sólo pone azúcar sin refinar. 2 BIOQUÍMICA Compuesto del grupo… …   Enciclopedia Universal

  • azúcar — {{#}}{{LM A04333}}{{〓}} {{SynA04435}} {{[}}azúcar{{]}} ‹a·zú·car› {{《}}▍ s.amb.{{》}} {{<}}1{{>}} Sustancia sólida, generalmente de color blanco, de sabor muy dulce y que se extrae de la caña dulce, de la remolacha o de otros vegetales: • una… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • azúcar — s f 1 Sustancia dulce que se obtiene principalmente del jugo de la caña de azúcar o del de la remolacha. Se cristaliza y refina mediante diversos procesos hasta que adquiere una consistencia sólida y generalmente granulada. Es soluble en agua y… …   Español en México

  • azúcar — (m) (Básico) sustancia dulce, generalmente de color blanco, que se obtiene de cañamiel o de remolacha Ejemplos: Normalmente bebo té con dos cucharaditas de azúcar. Utiliza edulcorante en vez de azúcar. Colocaciones: azúcar glas, azúcar moreno …   Español Extremo Basic and Intermediate


Compartir el artículo y extractos

Link directo
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.