Stir frying


Stir frying
Stir frying (爆 bào) en un wok.
Pollo al jengibre.

El stir frying (que puede denominarse como salteado en wok) es una expresión inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo () y bào ().

Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok.

Contenido

Técnicas de stir frying

Técnica chǎo

Para esta técnica se usa un wok, una sartén concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).

En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).

Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.

La técnica bào

Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. En esta técnica el wok se calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida y apenas sin pausa entre ellos, tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, enjuagando éste inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que podrían quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes comidas.

Además en bào a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son la manteca o el aceite de cacahuete.

Véase también

Referencias


Wikimedia foundation. 2010.

Mira otros diccionarios:

  • Stir frying — (爆 bào) in the wok Stir frying is an umbrella term used to describe two Chinese cooking techniques for preparing food in a wok: chǎo (炒) and bào (爆). The term stir fry was introduced into the English language by B …   Wikipedia

  • stir-fry — stir fry1 past tense and past participle stir fried present participle stir frying third person singular stir fries v [T] to cook small pieces of food quickly by moving them around continuously in very hot oil ▪ stir fried vegetables stir fry 2… …   Dictionary of contemporary English

  • stir-fry — stir fries, stir frying, stir fried 1) VERB If you stir fry vegetables, meat, or fish, you cook small pieces of them quickly by stirring them in a small quantity of very hot oil. This method is often used in Chinese cookery. [V n] Stir fry the… …   English dictionary

  • stir-fry — [stʉr′frī΄] vt. stir fried, stir frying in Chinese cooking, to fry (diced or sliced vegetables, meat, etc.) very quickly in a wok, with a little oil, while stirring constantly n. a dish prepared in this way …   English World dictionary

  • Frying — For other uses of fry or frying , see Fry. Frying is the cooking of food in oil or another fat, a technique that originated in ancient Egypt around 2500 BC.[1] Chemically, oils and fats are the same, differing only in melting point, but the… …   Wikipedia

  • stir-fry — /sterr fruy /, v., stir fried, stir frying, n., adj. v.t. 1. to cook (food) quickly by cutting into small pieces and stirring constantly in a lightly oiled wok or frying pan over high heat: a common method of Chinese cookery. n. 2. a dish of stir …   Universalium

  • stir-fry — /ˈstɜ fraɪ/ (say ster fruy) verb (t) (stir fried, stir frying) 1. to fry lightly in a little hot fat or oil, while stirring continually. –noun 2. a dish prepared by stir frying …   Australian English dictionary

  • stir-fry — UK / US verb [transitive] Word forms stir fry : present tense I/you/we/they stir fry he/she/it stir fries present participle stir frying past tense stir fried past participle stir fried to cook food quickly by moving it around in hot oil stir… …   English dictionary

  • stir-fry — I. transitive verb Date: 1959 to fry quickly over high heat in a lightly oiled pan (as a wok) while stirring continuously intransitive verb to prepare food by stir frying it II. noun Date: 1959 a dish of something stir fried …   New Collegiate Dictionary

  • stir-fried — adjective That has been cooked by stir frying …   Wiktionary


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